Proteínas

Introducción

Las proteínas son la fuente de aminoácidos del organismo, que permiten sintetizar proteínas (que sirven para contribuir a las funciones y estructura del organismo). Entre las funciones a las que contribuyen, se encuentra la función inmunológica (de defensa –inmunoproteinas-), regulación y mantenimiento de la homeostasis (mantenimiento de las condiciones internas estables –hormonas y enzimas)… También son necesarias para el crecimiento de las células y la reparación o restitución de éstas. Pueden llegar a ser una fuente de energía (proporcionan 4Kcal/g), pero como hemos visto, tienen muchas otras funciones importantes, por lo que será nuestro último recurso para obtener energía, previamente utilizaremos los carbohidratos y las grasas.

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Imagen original de http://www.nobelprize.org/nobel_prizes/medicine/laureates/1993/illpres/dna-rna.html

Aminoácidos esenciales/no esenciales

tabla1Tabla original de Gil A. Tratado de nutrición. 2ª ed. Madrid: Panamericana; 2010

  • Aminoácido esencial: aquel que tiene que ser ingerido de una fuente externa ya que nuestro organismo no es capaz de sintetizarlo (“fabricarlo”)
  • Aminoácido NO esencial: no hace falta ingerirlo ya que nuestro organismo sí que puede sintetizarlo.
  • Aminoácido semiesencial: normalmente no hace falta ingerirlos ya que somos capaces de sintetizarlos a partir de otro aminoácido. Pero en caso de que no tengamos el aminoácido precursor, pasan a ser esenciales ya que no tenemos la fuente para fabricarlo.

Por explicarlo de forma sencilla, imaginemos que queremos tomar un zumo de naranja en casa. Si tenemos naranjas (precursor), podremos usar el exprimidor y hacérnoslo nosotros mismos, por lo que no es imprescindible comprarlo hecho (fuente exógena). En cambio, si no tenemos naranjas tendremos que ir al supermercado y comprar el zumo de naranja, por lo que pasa a ser esencial (no podemos “sintetizarlo” o hacerlo nosotros mismos por lo que lo tenemos que comprar fuera de casa). Nota: como ya sabemos, el zumo de naranja del supermercado poco tiene que ver con el zumo hecho en casa, pero para que el ejemplo se entienda tenemos que imaginar que son el mismo tipo de zumo.

Esta tabla podemos ver a partir de que aminoácido se sintetiza cada aminoácido semiesencial.

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 Tabla original de Gil A. Tratado de nutrición. 2ª ed. Madrid: Panamericana; 2010

Desnaturalización de las proteínas

Que una proteína se desnaturalice significa que pierde su estructura tridimensional, por lo que también pierde su función biológica. Aun y así siguen sirviendo como fuente de aminoácidos, lo que permite que el organismo sintetice nuevas proteínas funcionales.

Las proteínas se pueden desnaturalizar si se les aplica calor, si se agitan o si se cambia el pH, procesos propios de la preparación culinaria de los alimentos.

Digestión y absorción

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Imagen original de http://www.escuelapedia.com/digestion-cuerpo-humano/

La masticación facilita la degradación de las proteínas, pero su digestión se inicia en el estómago, por acción del pH ácido de éste y de la pepsina. Además, el propio pH del estómago contribuye a desnaturalizar las proteínas y a la vez, activa la pepsina (en realidad activa a su precursor, el pepsinógeno, que activa la pepsina), que corta las cadenas de proteínas en segmentos más cortos: las proteosas, que cuando aún se recuden más, se llaman peptonas.

Cuando el contenido del estómago pasa al intestino, su pH es neutralizado con bicarbonato, por lo que el pH deja de contribuir a la digestión de las proteínas y ahora solo actuarán las proteasas (esta vez vienen del páncreas).

A partir de aquí, se activan una serie de hormonas que contribuyen a seguir degradando las proteínas en aminoácidos, que serán absorbidos por las microvellosidades intestinales y pasarán a la circulación sanguínea.

Los aminoácidos pasarán a ser proteínas gracias a los ribosomas que se encuentran en las células.

Funciones de las proteínas

Aunque en la introducción ya se han explicado un poco sus funciones, ahora nos extenderemos más:

  • Forman parte de los componentes estructurales de los tejidos
  • Facilitan la movilidad (tejido muscular contráctil)
  • Permiten el transporte de algunas sustancias en sangre (proteína transportadora de retinol)
  • Participan en la estructura de algunas hormonas (tiroideas, insulina) y enzimas
  • Forman los anticuerpos (inmunoglobulinas)
  • Reguladores del equilibrio osmótico ejerciendo la fuerza oncótica (la que permite que en condiciones normales no nos deshidratemos ni tengamos edemas, por ejemplo)
  • Participa en el equilibrio ácido-base (pH)
  • En casos extremos puede proporcionar energía a partir de la gluconeogénesis, lo que si se mantiene en el tiempo puede ocasionar desnutrición.

Proteínas de la dieta

Las proteínas de origen animal son diferentes a las de origen vegetal. Los aminoácidos indispensables suelen ser de origen animal, mientras que las de origen vegetal pueden tener menor cantidad o directamente no tener aminoácidos esenciales. Por ello, se consideran las proteínas de origen animal como completas o de mejor calidad, mientras que las de origen animal se consideran incompletas o de menor calidad (¡ojo, solo nos referimos a las proteínas, no al valor nutricional del alimento en general!).

La deficiencia de algún aminoácido esencial en un alimento concreto no tiene importancia si se ingiere en otro alimento, ya que se complementan. Por ejemplo, las legumbres no contienen metionina y los cereales no contienen lisina, por lo que si ingieres un plato de lentejas con arroz (legumbres + cereales) estás tomando todos los aminoácidos esenciales. De aquí sale la teoría de las dietas en las que las comidas se tienen que complementar. Yo no creo en ellas ya que si tomas lentejas para comer, y arroz para cenar, sigues tomando todos los aminoácidos sin que haga falta estar pensando en si se complementa el plato de comida o no, simplemente hay que echarle sentido común y llevar una dieta variada (está claro que si solo comes un tipo de alimento –por ejemplo lentejas- día tras día, acabarás teniendo deficiencias nutricionales).

Fuentes:

  • Gil A. Tratado de nutrición. 2ª ed. Madrid: Panamericana; 2010
  • MC Iñarritu, L Vega. Fundamentos de nutrición y dietética. México DF: Pearson; 2010
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